Consequências dos estresses

    De acordo com Brecht (1995), “a fisiologia de hortaliças minimamente processadas é essencialmente a fisiologia de tecidos submetidos a estresses”. O processamento produz efeitos físicos imediatos e subseqüentes no tecido processado.

    À medida que a água evapora e o tecido inicia a resposta fisiológica, ocorrem outras alterações na difusão de gases e o aparecimento de tecidos superficiais. Os estresses induzem sinais que elicitam respostas fisiológicas e bioquímicas tanto em tecidos adjacentes quanto em tecidos distantes (KE e SALTVEIT, 1989; SALTVEIT, 1997). Muitas dessas respostas são deletérias para a qualidade dos produtos minimamente processados. E muitas dessas alterações ocorrem de maneira muito rápida após o estresse, enquanto outras podem demorar alguns dias para serem completadas.

     As primeiras respostas fisiológicas ao estresse são aumentos transientes na evolução de etileno e elevação na atividade respiratória, que podem estar interligados com a indução do metabolismo de compostos fenólicos e com o processo de cicatrização do tecido (Figura 1).

     O etileno pode estimular outros processos fisiológicos, resultando na aceleração da deterioração da membrana, perda de vitamina C e de clorofila, abscisão e mudanças indesejáveis de sabor numa vasta gama de produtos hortícolas (KADER, 1985; SALTVEIT, 1999).

        Estresses mecânicos podem também comprometer o aroma, o sabor e a produção de compostos voláteis (MORETTI et al ., 2002). O estresse torna os tecidos vegetais mais suscetíveis ao ataque de microorganismos patogênicos e, possivelmente, mais propícios à sobrevivência e ao crescimento de microorganismos que potencialmente podem fazer mal à saúde (WELLS e BUTTERFIELD, 1997, 1999). Para desenvolver tratamentos e práticas de manuseio para produtos minimamente processados que minimizem as conseqüências negativas dos estresses,  é necessário o entendimento dos processos biológicos básicos relacionados com as respostas das plantas. Desta forma, enfoques mais efetivos que são mais amplamente aplicáveis para diferentes produtos minimamente processados podem ser mais facilmente desenvolvidos.

      Vários fatores podem afetar a intensidade da resposta ao estresse em frutas e hortaliças minimamente processadas. Dentre os principais estão: a espécie, a variedade, o estádio de maturidade fisiológica, a extensão do dano mecânico, as concentrações de O2 e CO2, a pressão de vapor de água e vários inibidores. Entretanto, o fator mais significativo que afeta a resposta ao estresse, assim como em outras situações em pós-colheita, é, sem dúvida, a temperatura.

     Por outro lado, diferentes produtos e/ou tecidos de um mesmo produto podem responder distintamente a diferentes estresses mecânicos. Por exemplo, a extremidade do talo de salsão tem uma taxa metabólica bem menor do que as células associadas com o floema no tecido vascular (SALTVEIT e MANGRICH, 1996). Algumas horas após o estresse, tecidos na região estilar de tomates verdes-maduros produzem etileno em taxas que são maiores do que o dobro da produção do mesmo fitormônio de células excisadas da região equatorial ou da extremidade apical do fruto (BRECHT, 1995). Quando incubados a 20ºC, a produção máxima de etileno eventualmente atingida pela porção distal, equatorial e proximal de um fruto de tomate foi similar, mas a produção de etileno de tecidos da região distal aumentou dois dias antes da produção de tecidos da região equatorial, e tecidos da região proximal tiveram aumento na evolução deste fitormônio dois dias mais tarde do que da região equatorial. A inclusão de pedaços diferentes de frutos numa mesma embalagem pode, portanto, dar origem a produto de qualidade desuniforme.

      Até o preparo de produtos minimamente processados, várias porções do tecido são cortadas, descascadas e dobradas. A proporção de dano ao tecido e a severidade do estresse variam muito entre os diferentes produtos e as distintas formas de preparo. O corte do produto remove a proteção natural da epiderme e destrói a compartimentalização que separa enzimas de seus respectivos substratos nas células diretamente afetadas.              Enquanto o número de células é relativamente pequeno, o tecido vegetal danificado rapidamente produz um sinal de estresse que se imagina ser responsável pela indução de várias respostas fisiológicas através dos tecidos, incluindo aumento na respiração e na produção de etileno, indução da síntese de compostos fenólicos e início do processo de cura (Figura 1).

       São evidências de propagação do sinal de estresse: a progressão temporal e espacial da indução do metabolismo fenólico e a síntese da enzima fenilalanina amônia liase (FAL) distante do local de estresse (KE e SALTVEIT, 1989). A resposta do tecido vegetal ao estresse normalmente aumenta à medida que a severidade do estresse se eleva. Entretanto, o nível de resposta parece ser rapidamente saturado por danos adicionais (KE e SALTVEIT, 1989). Uma discussão acerca de hipóteses associadas a sinais de estresse pode ser encontrada em Saltveit (1997).

Alterações Metabólicas

   Frutas e hortaliças minimamente processadas diferem dos correspondentes materiais intactos em termos fisiológicos e nos requerimentos de manuseio. Produtos minimamente processados são essencialmente partes de vegetais cortados e mantidos frescos e com qualidade para consumo por períodos prolongados de tempo.

   Como resultado direto do estresse mecânico decorrente do processamento, frutas e hortaliças minimamente processadas se deterioram mais rapidamente do que o produto intacto. O processamento provoca alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. São sintomas visuais de deterioração: amolecimento por causa de perda de água, mudanças na coloração (especialmente aumento do escurecimento oxidativo nas superfícies cortadas) e contaminação microbiana.

   A perda de nutrientes também pode ser acelerada quando tecidos vegetais são submetidos a estresses . Entretanto, comparando-se com as mudanças fisiológicas e microbiológicas que ocorrem com o tempo, pouca informação está disponível no que diz respeito à retenção de vitaminas, minerais, antioxidantes e outros compostos funcionais durante o manuseio e o armazenamento de produtos minimamente processados.

 

    O conhecimento existente sobre a fisiologia e os requerimentos de manuseio pós-colheita indicam que frutas e hortaliças minimamente processadas se comportam diferentemente e, portanto, devem ser manuseadas de maneira distinta dos produtos intactos. Isso significa que o conhecimento acumulado durante décadas sobre a fisiologia e o manuseio comercial de frutas e hortaliças deve ser reexaminado e novos estudos devem ser desenvolvidos para cada produto minimamente processado. O aumento da perecibilidade em comparação com o produto intacto também requer que questões relacionadas com a manutenção dos compostos de importância nutricional e outros aspectos de fisiologia póscolheita sejam enfocados em novos estudos.

 

      O manuseio de frutas e hortaliças minimamente processadas tem sido mais estudado basicamente nas últimas duas décadas. Os primeiros trabalhos demonstraram a importância do controle de temperatura, da minimização da carga microbiana, do uso de facas afiadas, da aplicação de compostos antioxidantes, da remoção de umidade superficialmente aderida e da modificação da atmosfera da embalagem e sua relação com o aumento da vida de prateleira de vários produtos. Focaram as saladas minimamente processadas, com ênfase inicial em embalagem sob atmosfera modificada (“modified atmosphere packaging” – MAP), visando à redução da atividade respiratória e de doenças.

   Diferentes trabalhos têm buscado o desenvolvimento de tecnologia para frutas minimamente processadas com foco comercial. No caso específico de frutas, entre os principais desafios metabólicos a serem superados com o desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo estão: a variabilidade de tecidos existentes num mesmo fruto e as mudanças de textura verificadas em tecidos durante o amadurecimento.

    Este capítulo cobrirá as respostas metabólicas de frutas e hortaliças minimamente processadas, bem como os tratamentos usados para manter a qualidade desses produtos pela alteração das respostas metabólicas dos tecidos aos estresses. O entendimento da fisiologia de frutas e hortaliças minimamente processadas é essencial para a manutenção da integridade e do valor nutricional desses produtos e para o desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovativos, com vistas à melhoria da qualidade.

Crescimento do mercado de frutas e hortaliças

Vencidas diversas barreiras no desenvolvimento de tecnologia para frutas e hortaliças minimamente processadas, é extremamente salutar a avaliação de novos cenários no mercado brasileiro desses produtos. Vislumbra-se crescimento desse negócio no Brasil, basicamente em função de fatores como maior participação da mulher no mercado de trabalho, diminuição no número de indivíduos por família, maior número de pessoas morando sozinhas e aumento do setor de refeições coletivas, o também chamado “food service”.

Com um consumidor mais consciente e exigente, sem dúvida aumentará de forma significativa a demanda por produtos com maior valor agregado e, sobretudo, mais confiáveis do ponto de vista da segurança do produto. As exigências do mercado estarão voltadas para novos produtos, mais convenientes e seguros, com sabor e aroma preservados, similares aos produtos comercializados in natura. Vislumbra-se também um movimento do mercado no sentido de exigir produtos com teores de compostos funcionais no mais alto nível possível, além de embalagens ricas em informações, principalmente no que diz respeito aos teores nutricionais dos produtos embalados.

Com o crescimento do mercado de frutas e hortaliças cultivadas em sistema orgânico, espera-se também que o público consumidor desses produtos, que se dispõe a pagar 20% ou 30% a mais em relação aos produtos cultivados no sistema tradicional, venha a demandar saladas minimamente processadas preparadas a partir de matéria-prima produzida em sistema orgânico, fato que já vem ocorrendo em diversos centros urbanos brasileiros.

No entanto, acredita-se que a maior busca do consumidor continuará sendo por produtos que reúnam, numa mesma embalagem, conveniência, sabor e segurança. As empresas que não perderem de vista esses pontos terão grandes chances de sucesso no competitivo mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas.

Comercialização

        As frutas e hortaliças minimamente processadas surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor que não tem tempo de preparar sua refeição ou mesmo não gosta de fazê-lo. Em vários países, verifica-se que esses produtos estão sendo oferecidos nos formatos mais variados, sempre visando agregação de valor e comodidade do consumidor.

        Nos Estados Unidos, uma nova tendência foi observada em 2004. Várias lojas que estavam processando frutas e hortaliças e vendendo com marca própria estão deixando de fazê-lo, buscando cada vez mais empresas que possam fornecer um “mix” completo de produtos a um preço competitivo. As empresas também estão desenvolvendo novas embalagens e saladas que podem ser consumidas até fora do lar, uma exigência dos consumidores no país do “fast food”.

            Enquanto no Brasil ainda é tímida a existência de saladas mistas, nos EUA, a salada de alface com tiras de cenoura, considerada ainda uma novidade por aqui, já está ultrapassada. Em 2003, o crescimento do negócio de saladas minimamente processadas nos EUA foi ao redor de 9%, com vendas estimadas em 2,3 bilhões de dólares. As saladas oferecidas no mercado norte-americano de hoje lembram muito pouco as que eram comercializadas há cinco ou dez anos. As empresas atualmente oferecem grande variedade de saladas de folhosas com “kits” combinados com tomate-cereja, torradas (“croutons”) e molhos variados.

          Todavia, embora esse segmento do mercado norte-americano pareça vivenciar nova onda de crescimento, problemas antigos, como consistência na qualidade, ainda precisam ser solucionados. A chave para o sucesso, segundo alguns processadores e supermercadistas, é ter a certeza de fornecer ao cliente o que ele está querendo, toda vez que procurar por uma salada minimamente processada.

         Outra forte tendência observada em diferentes países europeus e em países da Oceânia é a associação entre o consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas e hábitos salutares de vida, como o programa “5 a day”, que preconiza o consumo de pelo menos cinco porções de frutas e/ou de hortaliças por dia, para uma vida saudável. No Canadá, esse programa também existe e foi estendido para “10 a day”. Os processadores estão também investindo na produção de “snacks” ou tira-gostos feitos com frutas e hortaliças minimamente processadas. Segundo os proprietários da River Ranch, uma empresa americana sediada na Califórnia, o consumidor prefere consumir “snacks” naturais a industrializados quando estão assistindo TV ou em reunião com amigos. Foi a partir dessa constatação que a empresa passou a desenvolver novos produtos voltados para esse público e a registrar crescimento significativo em seu faturamento.

             De acordo com a Del Monte, outra grande empresa americana que também atua no mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas, o mercado norte-americano deve crescer entre 30% e 40% nos próximos dois ou três anos. Um dos novos produtos da empresa é uma bandeja com morangos inteiros ou fatiados, que são servidos acompanhados com creme de chocolate ou de baunilha.

              Enquanto isso, no Brasil, o setor de minimamente processados ainda é tímido quando se trata de expansão dos mercados. A comercialização desses produtos está praticamente circunscrita a médios e grandes centros urbanos como São Paulo, Belo Horizonte, Brasília, Rio de Janeiro e a algumas capitais das regiões Nordeste e Sul. No Estado de São Paulo, onde 92% dos hipermercados comercializam esses produtos, verificou-se, em pesquisa realizada em 2001, que, do total de frutas e hortaliças consumidas nos lares, somente 2,9% são na forma minimamente processada. Os números também variam em função da classe econômica dos entrevistados. Aproximadamente 4% dos consumidores das faixas A e B afirmaram comprar alguma fruta ou hortaliça na forma minimamente processada. Tais números demonstram maior preferência pelos produtos por parte das classes de maior renda.

             Para 66%, em média, dos gerentes de supermercados paulistas, a tendência é de crescimento das vendas desse tipo de produto. Os principais entraves ao maior crescimento, também segundo os gerentes, são: o ainda elevado preço praticado, a pouca variedade e o restrito número de empresas com capacidade de manter qualidade com constância e quantidade (ROJO e SAABOR, 2002).

Em Belo Horizonte, a aceitação dos minimamente processados é também crescente, mas ainda representa apenas 1% do consumo de frutas e hortaliças adquiridas em supermercados da capital mineira. Os principais consumidores são das classes A e B e da faixa etária de 18 anos a 34 anos (ROJO e SAABOR, 2003).

            A exposição de frutas e hortaliças minimamente processadas em supermercados no Brasil não difere, de maneira significativa, do observado em outros locais. Mas existe uma diferença marcante entre países desenvolvidos como Alemanha, Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos, França, Inglaterra e países em desenvolvimento como o Brasil e a China: o controle da temperatura nas gôndolas. Enquanto naqueles países o controle no ponto de venda é rígido, com a temperatura variando muito pouco acima dos 5ºC ou 6ºC, nesses últimos a temperatura chega a até 20ºC (NASCIMENTO et al ., 2003) e, em casos extremos, à temperatura-ambiente, como verificado em supermercados em Beijing, capital da China, e em certas feiras livres no Brasil.

Frutas em Pó

Cada fruta tem sua época certa, quando fica mais saborosa, nutritiva e também mais barata. No entanto, mesmo azedinhas, boa parte delas fica disponível para consumo o ano todo. Isso não acontece com o babaçu e o pequi, que só podem ser consumidos cinco meses por ano. Para estender esse período e combater o desperdício, a engenheira de alimentos Audirene Amorim Santana transformou em pó a polpa desses dois frutos do cerrado sem perda significativa de suas propriedades nutricionais. Com a pesquisa, realizada durante o doutorado na Faculdade de Engenharia Agrícola da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Santana pretende que os dois frutos, que fazem parte do cardápio regional nordestino e são ricos em nutrientes, possam ser usados pela população durante todo o ano.

O pó do pequi e do leite de babaçu permite que esses frutos típicos do cerrado possam ser consumidos fora da estação de colheita, sem perda de suas ricas propriedades nutricionais. Secagem Como o pequi e o leite de babaçu são colhidos em grande quantidade, mas apenas durante quatro ou cinco meses, e logo estragam, era necessário criar uma forma de estoque prolongado dos frutos que não implicasse na perda de nutrientes. A pesquisadora empregou, para isso, o processo de secagem por aspersão, tecnologia muito utilizada na indústria alimentícia e farmacêutica para a produção de leite em pó, sucos, sopas, café instantâneo, remédios e sabão.

O atomizador, em versão laboratorial, transforma os produtos em pó pelo processo conhecido como secagem por aspersão. A técnica é simples: o secador por aspersão transforma o alimento, originalmente em estado fluido, em uma ‘nuvem’ de gotículas. Em contato com o ar quente, dentro do equipamento, a parcela líquida evapora, restando apenas um pó com os componentes do alimento. Além do baixo custo operacional, a rapidez desse processo pouco influi nas características físicas e químicas dos produtos, mantendo suas qualidades nutricionais. Após essa etapa, para fixar os componentes nutritivos dos frutos, Santana utilizou microencapsulantes. São carboidratos – no caso, a maltodextrina, a goma arábica e a dextrina ou amido modificado – misturados na polpa do pequi e do leite de babaçu que protegem os alimentos tanto no processo da secagem quanto no estoque. “Com esses cuidados, em média, 80% dos componentes nutritivos dos frutos se mantiveram”, conta Santana, enfatizando o poder antioxidante natural que as duas espécies apresentam. A pesquisadora sinaliza que o pó obtido tanto pode ser consumido diretamente pela população quanto utilizado na indústria para fabricação de produtos como sucos, bolos e outros. Preservado do calor e da umidade, o pó pode ser consumido em até quatro meses, praticamente dobrando o tempo de disponibilidade dos frutos na região. “Com a união da comunidade, governos e indústria, o projeto pode ser bem-sucedido para melhor aproveitamento das matérias-primas da Amazônia”, aposta.

Embalagens

    O sucesso das frutas e hortaliças minimamente processadas deve-se em grande parte à agregação de valor aos produtos e ao fato de os produtos serem entregues nos pontos de venda prontos para o consumo. Além do controle da temperatura, já mencionado, outro importante fator para assegurar a qualidade desses produtos para o consumo é a embalagem. A atmosfera modificada pela embalagem que envolve os produtos e pela temperatura deve contribuir para a manutenção do frescor, para o aumento da vida de prateleira e, em última análise, para a elevação das vendas.  

    O emprego de embalagens com atmosfera modificada baseia-se no princípio da redução do metabolismo vegetal em ambientes com reduzidas tensões de oxigênio, dentro de certos limites. À medida que a tensão de oxigênio cai abaixo de 10%, a atividade respiratória tende a reduzir. Estudos têm demonstrado que a diminuição das concentrações de O2 juntamente com a  elevação de CO2 são mais eficientes para reduzir o metabolismo do produto minimamente processado do que o efeito individual de cada um dos gases. Em alguns casos, em produtos com elevada tolerância a concentrações altas de CO2, a atmosfera modificada permite o controle de algumas espécies de fungos e 

bactérias.

    Na definição de embalagens com modificação de atmosfera, os seguintes aspectos devem ser levados em consideração: taxa respiratória do produto, temperatura de armazenamento, permeabilidade, superfície e espessura do filme e massa do produto a ser embalado. Uma vez que tanto a taxa de respiração quanto a permeabilidade do filme são sensíveis a variações de temperatura, e respondem a essas variações de forma diferente, espera-se que a embalagem sob atmosfera modificada mantenha determinada atmosfera somente dentro de uma dada faixa de temperatura (ZAGORY, 2000).

   Quanto aos tipos de embalagem existentes, diferentes filmes de plástico estão comercialmente disponíveis. Polietileno, polipropileno, náilon, multicamadas e copolímeros e laminados de diferentes plásticos estão disponíveis no mercado nacional. De maneira geral, os filmes de plástico devem possuir resistência mecânica, resistência à perfuração e tensão e características que permitam a sua selagem térmica, facilidade de colocação de logomarcas impressas, dentre outros. Não existem filmes no mercado que atendam a todas essas exigências (ZAGORY, 2000).

    A tecnologia de embalagem é uma das áreas do processamento mínimo de frutas e hortaliças que talvez tenha experimentado o maior avanço tecnológico nos últimos anos. Novos materiais e formatos de embalagens, novas misturas gasosas (o Argônio sendo testado em substituição ao Nitrogênio) e embalagens ativas e inteligentes estão sendo exaustivamente testadas e avaliadas em diferentes partes do mundo.

    Provavelmente um dos assuntos que mais têm despertado interesse na área de embalagens é o uso de embalagens ativas e de embalagens inteligentes, que são conceitos distintos. Embalagens ativas referem-se à incorporação de certos aditivos em filmes ou contentores de plástico com o objetivo de manter a qualidade do produto e estender a vida de prateleira. Em 2001, o mercado mundial de embalagens ativas movimentou algo em torno de um bilhão de dólares; metade deste montante foi gast com absorvedores de umidade. Os principais sistemas empregados em embalagens ativas são os absorvedores de oxigênio, gás carbônico, etileno e umidade, além de absorvedores de aromas.

    Por outro lado, embalagens inteligentes têm a capacidade de “perceber” o ambiente e prover informações sobre a função e as propriedades do alimento embalado, bem como de outros componentes não-alimentícios.

No Brasil há um grande desconhecimento de possibilidades quando o assunto é embalagem. Tal desconhecimento permeia todo o processo produtivo e vai desde o fornecedor da embalagem até o usuário final. Assim, não é raro observar agroindústrias que usam um mesmo tipo de filme de plástico para brócolis (uma inflorescência com alta atividade metabólica) e para cenoura (uma raiz com atividade metabólica bem inferior).

    

    Verifica-se também que a atmosfera modificada ativamente é usada mais como modismo do que como necessidade. Misturas previamente desenvolvidas por laboratórios internacionais para cultivares americanas ou européias são sistematicamente indicadas para os materiais brasileiros, sendo muitas vezes consideradas “a salvação da lavoura” para as agroindústrias nacionais. Tal adaptação não surte o efeito desejado na maioria das vezes, redundando em desperdício de tempo e de dinheiro. É necessário desenvolver misturas próprias para as cultivares brasileiras de frutas e hortaliças, bem como avaliar criteriosamente a associação de filme de plástico com atmosfera ativa, a fim de maximizar a vida de prateleira e a qualidade da hortaliça minimamente processada.

  Apesar de ser eficaz para diversos produtos, o emprego de atmosfera modificada ativamente nem sempre contribui para a extensão da vida de prateleira e a manutenção da qualidade de frutas e hortaliças minimamente processadas. Em estudos conduzidos na Embrapa Hortaliças verificou-se que o emprego de atmosfera modificada ativamente (5% de O2 + 5% de CO2 - balanço de N2; e 2% de O2 + 10% de CO2 - balanço de N2) em alface crespa minimamente processada, embalada em filmes de polipropileno e armazenada a 5ºC, não estendeu de maneira significativa a vida de prateleira do produto, quando comparado com o seu respectivo controle. Em alguns casos, o produto embalado sob atmosfera modificada ativa possuía odor e aparência inferiores aos da testemunha.

Segurança do alimento e aspectos microbiológicos

         A segurança da fruta e da hortaliça minimamente processada é pressuposto básico para o sucesso de empreendimentos nesse ramo de negócio agroindustrial.

Desde a observância de regras básicas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) até  adoção de ferramentas de gestão de qualidade, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as indústrias devem assegurar aos seus consumidores que seu produto é seguro e livre de contaminação química, física e microbiológica.

          Em matéria veiculada em maio de 2004, no jornal Folha de São Paulo intitulada “Verdura pronta para o consumo é reprovada”, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) apresentou dados referentes a uma pesquisa realizada em onze estabelecimentos comerciais de São Paulo e da região do

Grande ABC Paulista. Foram encontrados coliformes fecais acima dos limites determinados pelo Ministério da Saúde em nove de vinte e cinco amostras de hortaliças minimamente processadas das principais marcas. Os exames nas amostras (sete de agrião, nove de alface e nove de cenoura) foram realizados pelos laboratórios do Instituto Adolfo Lutz e constataram concentrações de coliformes que variaram de 200 a 750 unidades formadoras de colônia (UFC) por grama. O índice de desconformidade com o padrão, de 36%, foi considerado inaceitável pela entidade.

          Os processadores devem estar atentos ao fato de que estão produzindo alimentos cuja filosofia é: “Direto da embalagem para a mesa do consumidor”.

Portanto, devem se preocupar com a higiene e demais processos de sanitização.

Estudos demonstram que a carga microbiológica que as matérias-primas vegetais possuem no momento da colheita está acima de 100 UFC por grama de matéria fresca. Dentre os microorganismos mais comuns encontrados, citam-se: bactérias, fungos e leveduras. Dentre as bactérias patogênicas, citam-se as do gênero Salmonella e Clostridium. Em geral, 50% a 90% da população microbiana de frutas e hortaliças são bactérias do gênero Pseudomonas (IFPA, 2001).

Reduções significativas da população microbiana em frutas e hortaliças minimamente processadas podem ser obtidas com compostos sanitizantes. A eficiência desses compostos na sanitização depende de fatores que atuam isoladamente ou em conjunto, como pH, temperatura da água, tempo de contato, natureza da superfície dos produtos e carga microbiana inicial.

 

            

                O cloro é o agente sanitizante mais empregado. Estudos têm demonstrado que concentrações de cloro livre de 50 ppm a 200 ppm podem inativar células vegetativas de bactérias e fungos (SIMONS e SANGUANSRI, 1997). Todavia, as concentrações para cada produto devem ser estudadas detalhadamente. O controle da concentração do cloro é um ponto-chave no sucesso da sanitização.

Concentrações muito elevadas podem causar problemas como descoloração, perda de qualidade e aumento na corrosão de equipamentos. Outro ponto importante diz respeito à formação de trialometanos e cloraminas, que ocorrem pela combinação do cloro com a matéria orgânica (GARG et al., 1990; PARK e

LEE, 1995).

             Infelizmente, existem muitas agroindústrias no Brasil que estão relegando a segurança dos alimentos e a higiene, assuntos específicos de um capítulo deste livro, a planos inferiores, o que tem contribuído para que ainda exista um certo preconceito por parte do consumidor em comprar frutas e hortaliças minimamente processadas. Pelo fato de, até o momento, inexistir legislação que regulamente o setor, vê-se, com pesar, a cada dia, o surgimento de “empresas de fundo de quintal” que conseguem colocar seu produto no mercado consumidor.

            Essa realidade não é um “privilégio” brasileiro. Em uma grande região produtora de alho (em torno de 400 mil hectares) na China, constatou-se que o alho minimamente processado nas agroindústrias locais também padece do mesmo mal de algumas hortaliças minimamente processadas no Brasil: condições precárias de higiene. No caso chinês, foi possível observar galpões de processamento mínimo com portas e janelas abertas e sem telas e com fluxo irrestrito de pessoas à área de produção.

           Centros brasileiros de excelência em P&D têm desenvolvido estudos de processos de higienização de superfícies e testado distintos compostos sanitizantes. Pesquisam também protocolos para a quantificação de compostos potencialmente carcinogênicos, como os trialometanos e as cloraminas. Os conhecimentos obtidos estão sendo transferidos aos diversos atores do agronegócio brasileiro de processamento mínimo de frutas e hortaliças.