A segurança da fruta e da hortaliça minimamente processada é pressuposto básico
para o sucesso de empreendimentos nesse ramo de negócio agroindustrial.
Desde a observância de regras básicas de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) até adoção de ferramentas de
gestão de qualidade, como a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), as
indústrias devem assegurar aos seus consumidores que seu produto é seguro e
livre de contaminação química, física e microbiológica.
Em matéria veiculada em maio de 2004,
no jornal Folha de São Paulo intitulada “Verdura pronta para o consumo é
reprovada”, o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) apresentou
dados referentes a uma pesquisa realizada em onze estabelecimentos comerciais de
São Paulo e da região do
Grande ABC Paulista. Foram encontrados coliformes fecais acima dos
limites determinados pelo Ministério da Saúde em nove de vinte e cinco amostras
de hortaliças minimamente processadas das principais marcas. Os exames nas amostras (sete de
agrião, nove de alface e nove de cenoura) foram realizados pelos laboratórios do
Instituto Adolfo Lutz e constataram concentrações de coliformes que variaram
de 200 a 750 unidades formadoras de colônia (UFC) por grama. O índice de
desconformidade com o padrão, de 36%, foi considerado inaceitável pela
entidade.
Os processadores devem estar atentos
ao fato de que estão produzindo alimentos cuja filosofia é: “Direto da embalagem
para a mesa do consumidor”.
Portanto, devem se preocupar com a higiene e demais processos de
sanitização.
Estudos demonstram que a carga microbiológica que as matérias-primas
vegetais possuem no momento da colheita está acima de 100 UFC por grama de
matéria fresca. Dentre os microorganismos mais comuns encontrados, citam-se:
bactérias, fungos e leveduras. Dentre as bactérias patogênicas, citam-se as do
gênero Salmonella e Clostridium. Em geral, 50% a 90% da população microbiana de frutas e hortaliças
são bactérias do gênero Pseudomonas (IFPA, 2001).
Reduções significativas da população microbiana em frutas e hortaliças minimamente
processadas podem ser obtidas com compostos sanitizantes. A eficiência desses
compostos na sanitização depende de fatores que atuam isoladamente ou em
conjunto, como pH, temperatura da água, tempo de contato, natureza da
superfície dos produtos e carga microbiana inicial.
O cloro é o agente sanitizante mais empregado. Estudos têm demonstrado que concentrações de
cloro livre de 50 ppm a 200 ppm podem inativar células vegetativas de
bactérias e fungos (SIMONS e SANGUANSRI, 1997). Todavia, as concentrações para
cada produto devem ser estudadas detalhadamente. O controle da
concentração do cloro é um ponto-chave no sucesso da sanitização.
Concentrações muito elevadas podem causar problemas como descoloração, perda de qualidade e
aumento na corrosão de equipamentos. Outro ponto importante diz respeito à formação de trialometanos
e cloraminas, que ocorrem pela combinação do cloro com a matéria orgânica (GARG et al., 1990; PARK
e
LEE, 1995).
Infelizmente, existem
muitas agroindústrias no Brasil que estão relegando a segurança dos
alimentos e a higiene, assuntos específicos de um capítulo deste livro, a planos
inferiores, o que tem contribuído para que ainda exista um certo preconceito por
parte do consumidor em comprar frutas e hortaliças minimamente
processadas. Pelo fato de, até o momento, inexistir legislação que regulamente o
setor, vê-se, com pesar, a cada dia, o surgimento de “empresas de fundo de quintal”
que conseguem colocar seu produto no mercado consumidor.
Essa realidade não é um
“privilégio” brasileiro. Em uma grande região produtora de alho (em torno de 400 mil
hectares) na China, constatou-se que o alho minimamente processado nas
agroindústrias locais também padece do mesmo mal de algumas hortaliças minimamente
processadas no Brasil: condições precárias de higiene. No caso chinês, foi
possível observar galpões de processamento mínimo com portas e janelas abertas e
sem telas e com fluxo irrestrito de pessoas à área de produção.
Centros brasileiros de
excelência em P&D têm desenvolvido estudos de processos de higienização de
superfícies e testado distintos compostos sanitizantes. Pesquisam também
protocolos para a quantificação de compostos potencialmente carcinogênicos, como os
trialometanos e as cloraminas. Os conhecimentos obtidos estão sendo
transferidos aos diversos atores do agronegócio brasileiro de
processamento mínimo de frutas e hortaliças.
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