Frutas e hortaliças minimamente processadas diferem dos correspondentes materiais intactos em termos fisiológicos e nos requerimentos de manuseio. Produtos minimamente processados são essencialmente partes de vegetais cortados e mantidos frescos e com qualidade para consumo por períodos prolongados de tempo.
Como resultado direto do estresse mecânico decorrente do processamento, frutas e hortaliças minimamente processadas se deterioram mais rapidamente do que o produto intacto. O processamento provoca alterações físicas e fisiológicas que afetam a viabilidade e a qualidade do produto. São sintomas visuais de deterioração: amolecimento por causa de perda de água, mudanças na coloração (especialmente aumento do escurecimento oxidativo nas superfícies cortadas) e contaminação microbiana.
A perda de nutrientes também pode ser acelerada quando tecidos vegetais são submetidos a estresses . Entretanto, comparando-se com as mudanças fisiológicas e microbiológicas que ocorrem com o tempo, pouca informação está disponível no que diz respeito à retenção de vitaminas, minerais, antioxidantes e outros compostos funcionais durante o manuseio e o armazenamento de produtos minimamente processados.
O conhecimento existente sobre a fisiologia e os requerimentos de manuseio pós-colheita indicam que frutas e hortaliças minimamente processadas se comportam diferentemente e, portanto, devem ser manuseadas de maneira distinta dos produtos intactos. Isso significa que o conhecimento acumulado durante décadas sobre a fisiologia e o manuseio comercial de frutas e hortaliças deve ser reexaminado e novos estudos devem ser desenvolvidos para cada produto minimamente processado. O aumento da perecibilidade em comparação com o produto intacto também requer que questões relacionadas com a manutenção dos compostos de importância nutricional e outros aspectos de fisiologia póscolheita sejam enfocados em novos estudos.
O manuseio de frutas e hortaliças minimamente processadas tem sido mais estudado basicamente nas últimas duas décadas. Os primeiros trabalhos demonstraram a importância do controle de temperatura, da minimização da carga microbiana, do uso de facas afiadas, da aplicação de compostos antioxidantes, da remoção de umidade superficialmente aderida e da modificação da atmosfera da embalagem e sua relação com o aumento da vida de prateleira de vários produtos. Focaram as saladas minimamente processadas, com ênfase inicial em embalagem sob atmosfera modificada (“modified atmosphere packaging” – MAP), visando à redução da atividade respiratória e de doenças.
Diferentes trabalhos têm buscado o desenvolvimento de tecnologia para frutas minimamente processadas com foco comercial. No caso específico de frutas, entre os principais desafios metabólicos a serem superados com o desenvolvimento de tecnologia de processamento mínimo estão: a variabilidade de tecidos existentes num mesmo fruto e as mudanças de textura verificadas em tecidos durante o amadurecimento.
Este capítulo cobrirá as respostas metabólicas de frutas e hortaliças minimamente processadas, bem como os tratamentos usados para manter a qualidade desses produtos pela alteração das respostas metabólicas dos tecidos aos estresses. O entendimento da fisiologia de frutas e hortaliças minimamente processadas é essencial para a manutenção da integridade e do valor nutricional desses produtos e para o desenvolvimento de procedimentos mais efetivos e inovativos, com vistas à melhoria da qualidade.
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