De acordo com Brecht (1995), “a fisiologia de hortaliças minimamente processadas é essencialmente a fisiologia de tecidos submetidos a estresses”. O processamento produz efeitos físicos imediatos e subseqüentes no tecido processado.
À medida que a água evapora e o tecido inicia a resposta fisiológica, ocorrem outras alterações na difusão de gases e o aparecimento de tecidos superficiais. Os estresses induzem sinais que elicitam respostas fisiológicas e bioquímicas tanto em tecidos adjacentes quanto em tecidos distantes (KE e SALTVEIT, 1989; SALTVEIT, 1997). Muitas dessas respostas são deletérias para a qualidade dos produtos minimamente processados. E muitas dessas alterações ocorrem de maneira muito rápida após o estresse, enquanto outras podem demorar alguns dias para serem completadas.
As primeiras respostas fisiológicas ao estresse são aumentos transientes na evolução de etileno e elevação na atividade respiratória, que podem estar interligados com a indução do metabolismo de compostos fenólicos e com o processo de cicatrização do tecido (Figura 1).
O etileno pode estimular outros processos fisiológicos, resultando na aceleração da deterioração da membrana, perda de vitamina C e de clorofila, abscisão e mudanças indesejáveis de sabor numa vasta gama de produtos hortícolas (KADER, 1985; SALTVEIT, 1999).
Estresses mecânicos podem também comprometer o aroma, o sabor e a produção de compostos voláteis (MORETTI et al ., 2002). O estresse torna os tecidos vegetais mais suscetíveis ao ataque de microorganismos patogênicos e, possivelmente, mais propícios à sobrevivência e ao crescimento de microorganismos que potencialmente podem fazer mal à saúde (WELLS e BUTTERFIELD, 1997, 1999). Para desenvolver tratamentos e práticas de manuseio para produtos minimamente processados que minimizem as conseqüências negativas dos estresses, é necessário o entendimento dos processos biológicos básicos relacionados com as respostas das plantas. Desta forma, enfoques mais efetivos que são mais amplamente aplicáveis para diferentes produtos minimamente processados podem ser mais facilmente desenvolvidos.
Vários fatores podem afetar a intensidade da resposta ao estresse em frutas e hortaliças minimamente processadas. Dentre os principais estão: a espécie, a variedade, o estádio de maturidade fisiológica, a extensão do dano mecânico, as concentrações de O2 e CO2, a pressão de vapor de água e vários inibidores. Entretanto, o fator mais significativo que afeta a resposta ao estresse, assim como em outras situações em pós-colheita, é, sem dúvida, a temperatura.
Por outro lado, diferentes produtos e/ou tecidos de um mesmo produto podem responder distintamente a diferentes estresses mecânicos. Por exemplo, a extremidade do talo de salsão tem uma taxa metabólica bem menor do que as células associadas com o floema no tecido vascular (SALTVEIT e MANGRICH, 1996). Algumas horas após o estresse, tecidos na região estilar de tomates verdes-maduros produzem etileno em taxas que são maiores do que o dobro da produção do mesmo fitormônio de células excisadas da região equatorial ou da extremidade apical do fruto (BRECHT, 1995). Quando incubados a 20ºC, a produção máxima de etileno eventualmente atingida pela porção distal, equatorial e proximal de um fruto de tomate foi similar, mas a produção de etileno de tecidos da região distal aumentou dois dias antes da produção de tecidos da região equatorial, e tecidos da região proximal tiveram aumento na evolução deste fitormônio dois dias mais tarde do que da região equatorial. A inclusão de pedaços diferentes de frutos numa mesma embalagem pode, portanto, dar origem a produto de qualidade desuniforme.
Até o preparo de produtos minimamente processados, várias porções do tecido são cortadas, descascadas e dobradas. A proporção de dano ao tecido e a severidade do estresse variam muito entre os diferentes produtos e as distintas formas de preparo. O corte do produto remove a proteção natural da epiderme e destrói a compartimentalização que separa enzimas de seus respectivos substratos nas células diretamente afetadas. Enquanto o número de células é relativamente pequeno, o tecido vegetal danificado rapidamente produz um sinal de estresse que se imagina ser responsável pela indução de várias respostas fisiológicas através dos tecidos, incluindo aumento na respiração e na produção de etileno, indução da síntese de compostos fenólicos e início do processo de cura (Figura 1).
São evidências de propagação do sinal de estresse: a progressão temporal e espacial da indução do metabolismo fenólico e a síntese da enzima fenilalanina amônia liase (FAL) distante do local de estresse (KE e SALTVEIT, 1989). A resposta do tecido vegetal ao estresse normalmente aumenta à medida que a severidade do estresse se eleva. Entretanto, o nível de resposta parece ser rapidamente saturado por danos adicionais (KE e SALTVEIT, 1989). Uma discussão acerca de hipóteses associadas a sinais de estresse pode ser encontrada em Saltveit (1997).
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